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原料剞花刀后要用面粉或淀粉搓开再挂糊_炒菜技巧

来源:新川菜菜谱   时间: 2019-05-18

原料经过剞刀后,花纹之间要用或淀粉搓开才可挂糊,如烹制“松鼠黄鱼”、“菊花里脊”等都用此法。目的是利用面粉或淀粉的吸附作用,将原料表面的水分和武汉癫痫病正规医院油吸去;使菜肴原料表面层粗糙,便于挂糊或上浆,且糊层厚薄均匀;炸制时能防止互相粘连,花纹明显,菜形美观,色泽一致,质感酥香。

贺州哪里治疗癫痫类或肉类原料经过剞刀后,肌肉细胞组织破损,汁液溢出较多;同时经过调味品码味后,原料表面水分增多,黏性增加。如果刀纹之间不先用面粉或淀粉搓开,直接挂糊安阳哪家医院治癫痫好或上浆,刀纹会被糊粘住,炸制后结成一团,花纹呈现不出来,影响菜形美观,同时也影响卤汁的粘挂和吸收,失去酥松香脆的质感。

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